Kỹ thuật thái cắt nguyên liệu

"Hành trình ẩm thực bắt đầu từ những nhát cắt"
              -----------Amazing------------

Quả thực không sai khi những nhãn hiệu dao bếp hàng đầu thế giới ăn nên làm ra và phát triển không ngừng, những đầu bếp lừng danh thế giới đều có cả một bộ sưu tập đáng nể các loại dao, các nhãn hiệu dao hàng đầu phải kể đến MAC, Masamoto Chef's Knife,  Masahiro, Global (Nhật bản), Bob Kramer  Chef's Knife by Zwilling J.A. Henckels, Wüsthof  Chef’s Knife (Đức),  C .Thomas Knives (USA), Victorinox (Thụy sĩ).

Dao bếp nổi tiếng thế giới Global

Ở Việt nam hẳn chúng ta cũng nghe đến những thương hiệu dao rèn khá tiếng tăm như dao kéo Đa sỹ, dao Phúc sen Quảng uyên (Cao bằng), dao làng nghề Hậu lộc (Thanh Hóa).. mẫu mã đẹp, khá đa dạng cho từng mục đích sử dụng, chất lượng rất tốt do cách rèn truyền thống của cha ông để lại và cả khâu chọn nguyên liệu từ thép nhíp ôtô.

Vì sao đầu bếp lừng danh cần dao tốt? Dĩ nhiên họ cần những nhát cắt tốt và hoàn hảo cho món ăn của họ mà chất lượng đó phải tuyệt đỉnh để đạt được những danh hiệu tầm cỡ như sao vàng Michelin cho nhà hàng của họ.

Những nhát cắt hoàn hảo !

Có dao tốt là một chuyện, còn dùng đúng dao lại là chuyện khác, chúng ta thường xề xòa vớ được con nào thì dùng con đó, dùng bất kì con dao nào có trong tay vào bất cứ mục đích nào, có trường hợp dùng cả con dao thái mỏng manh để chặt xương, chặt không xuống dùng chày gõ trên sống cho xuống, tệ hơn nữa dùng 1 con dao khác để gõ con dao kia, kết quả con dao thái hư hỏng lưỡi nặng và cùn đi nhanh chóng, sống dao bị tổn hại nghiêm trọng.

Dao cùn là nguyên nhân hàng đầu gây nên tình trạng ..đứt tay, thật trớ trêu phải không các bạn, rất thực tế chứ không phải lý thuyết, bạn hẳn nghe và thấy khá thường xuyên một ai đó nói rằng họ rất sợ khi thấy con dao quá bén và họ cố tình xài con dao cùn 1 tí, nhưng dao cùn vẫn gây đứt tay như thường và họ lại càng đâm ra sợ dao ..bén

Đứt tay do dao cắt

Vì sao lại như vậy? Chắc chắn do 3 nguyên do sau đây:

• Dùng sai loại dao : Dùng không đúng dao cho từng loại nguyên liệu
• Dùng dao thiếu chất lượng: Dao sút cán, dao bị bavia, dao quá cùn
• Dùng dao sai kỹ thuật: Cách cầm nắm dao không đúng, cách cầm nắm nguyên liệu không đúng, nơi cắt nguyên liệu không đúng, cách chạy dao không đúng..

Tóm lại để xử lý nguyên liệu NHANH, ĐẸP, AN TOÀN chắc chắn chúng ta phải học KỸ THUẬT THÁI CẮT NGUYÊN LIỆU CƠ BẢN sau đây:

_{^{Kỹ thuật cầm dao và đặt tay giữ nguyên liệu:}}

Bạn hãy để ý cách cầm dao và tay giữ nguyên liệu do chuyên gia của hãng dao Zwilling(Đức) hướng dẫn:

Các kiểu cắt thái rau củ cơ bản

Mỗi món ăn đều có yêu cầu nhất định về hình dạng của nguyên liệu, do đó tùy thuộc vào yêu cầu của từng món, mà các Đầu bếp sẽ có những cách cắt thái rau củ cho phù hợp. Cắt thái rau củ đúng cách không chỉ thể hiện ở việc thái đúng kiểu mà còn phải thật đều đặn để các nguyên liệu sẽ chín cùng lúc khi chế biến và khi trang trí món ăn cũng đẹp mắt hơn. 

Julienne

Julienne là cách thái thành que nhỏ. Với cách thái này sẽ áp dụng cho các loại rau củ như: Ớt chuông, dưa leo, củ cải, bí ngòi… để chế biến các món xào, món cuốn hay salad. Yêu cầu của cách thái Julienne là nguyên liệu khi cắt xong phải có độ dài khoảng 4cm và độ dày 2cm.

Cách thái rau củ thành que nhỏ áp dụng cho các món cuốn xào hoặc salad
(Ảnh: Internet)

Batonnet

Batonnet hay còn gọi cách thái que dày. Kiểu này thường áp dụng để thái các loại khoai lang, khoai tây, su hào, cà rốt… để chế biến các món chiên, xào. Yêu cầu của cách thái này là nguyên liệu sau khi thái phải dài từ 4 – 5cm và dày gần 1 cm.

Slice

Slice là kiểu thái lát, được áp dụng khi thái các loại su hào, khoai lang, khoai tây, dưa leo để chế biến các món chiên giòn, món xào, salad hoặc dùng trang trí món ăn.

Chiffonade

Chiffonade là cách thái sợi nhỏ. Kiểu thái sợi này thường được dùng cho các loại rau, lá như lá chanh để rắc lên gà hay bắp cải để làm salad…

Shred

Shred là cách thái theo kiểu sợi dài hay còn gọi là bào sợi. Thường được dùng để chế biến các món gỏi, salad. Yêu cầu của thái sợi dài là cần sự đồng đều, không bị đứt thành sợi nhỏ.

Large Dice

Large Dice là cách thái hạt lựu lớn, thường được dùng để cắt các loại như cà rốt, khoai tây, củ dền… để chế biến món canh, súp.

Small Dice

Small Dice là kiểu thái hạt lựu nhỏ. Với kiểu thái này thường cũng áp dụng cho các loại rau củ như khoai tây, cà rốt… nhưng có kích thước nhỏ hơn kiểu thái Large Dice và dùng để chế biến các món cháo, súp…

Cách thái Small Dice là kiểu thái thông dụng thường được dùng trong
các món súp hoặc cháo (Ảnh: Internet)

Brunoise Dice

Brunoise Dice chính là cách thái hạt lựu nhỏ nhất. thông thường, người ta sẽ thái theo dạng kiểu que nhỏ rồi thái thành hạt lựu nhỏ nhất này. Các loại rau củ cắt theo kiểu Bruinoise Dice thường được dùng để chế biến các món súp, món viên chiên hoặc trang trí món ăn…

Mince

Mince là kiểu băm nhỏ, thường dùng để băm tỏi, ớt, sả để làm nguyên liệu ướp cá, thịt hoặc để phi thơm, làm nước chấm…

Những lưu ý khi cắt thái rau củ

Trước khi bắt đầu thực hiện cắt thái rau củ, bạn phải chuẩn bị bộ dụng cụ chuyên dụng để cắt thái hoặc cơ bản nhất là thớt và một con dao sắc bén. Và khi cắt thái, bạn phải lưu ý những yếu tố sau:

– Sau khi cắt thái xong một loại rau củ, bạn nên rửa lại thớt và dao, không nên cắt hai hoặc ba loại rau củ một lúc mà không rửa dao và thớt. Vì mỗi loại rau củ có những mùi vị khác nhau, nếu bạn không làm sạch thì hương vị các loại rau củ sẽ lẫn lộn với nhau, đánh mất đi mùi vị đặc trưng vốn có.

Bạn nên làm sạch thớt và dao khi cắt xong một loại rau củ để hương vị
của chúng không bị lẫn lộn (Ảnh: Internet)

– Thêm nữa, mỗi khi cắt xong rau củ, bạn nên sử dụng ngay, không nên để chúng quá lâu trên thớt. Vì nước cốt rau củ có thể bị chảy ra và làm mất đi hương vị của chúng.

– Ngoài ra, đừng ngâm rau củ quá lâu trong nước, vì nó có thể làm rau củ bị mất đi các khoáng chất có lợi.

Với những kiểu cắt thái rau củ cơ bản và những lưu ý trong quá trình thực hiện như trên, hy vọng các bạn đã có thêm nhiều kiến thức mới và có thể vận dụng chúng vào công việc hằng ngày.