Đế chế nước mắm

Nguồn: Pha Lê

Nhắc đến gia vị nêm nếm của Việt Nam nói riêng và của khu vực Đông Nam Á nói chung, ai cũng nghĩ tới nước mắm. Đa số dân Tây hiện đại nghĩ rằng nước mắm là của châu Á, người châu Á được thể cũng hay xem nước mắm là phát minh của mình. Tuy nhiên, nước mắm lại bắt nguồn từ nền văn minh cổ đại ở châu Âu, châu Phi.

Ủ cá ở La Mã

Trước đây các nhà khảo cổ thường cho rằng nước mắm xuất xứ từ La Mã, nhưng hiện nay họ nghiêng về giả thuyết nước mắm bắt đầu từ Carthage – một nước cộng hòa cổ, sau này bị La Mã chiếm mất và hiện đang là một phần của Tunisia, châu Phi. Ghi chép xưa nhất nhắc đến nước mắm nằm trong tài liệu của Mago – một học giả Carthage chuyên viết về nông nghiệp – niên đại khoảng Thế kỷ thứ 6 hoặc thứ 5 trước Công Nguyên (TCN). Nhà sử học Marcus Porcius Cato của La Mã cũng nhắc đến quá trình giao dịch buôn bán “nước mắm Carthage” vào thế kỷ thứ 2 TCN.

Di tích còn sót lại của nước cộng hòa Carthage cổ. (Hình từ đây)

Vị trí của Carthage trên bản đồ. (Hình từ ancient)

Năm 146 TCN, Carthage chính thưc rơi vào tay đế quốc La Mã, hàng ngàn người Carthage bị biến thành nô lệ. Theo nhiều giả thuyết hiện đại, kẻ chiến thắng tiện thể chôm luôn quy trình ủ cá của Carthage và nhiều cơ sở nước mắm bắt đầu nở rộ khắp châu Âu. Pompeii trở thành vựa nước mắm lớn nhất nhì La Mã thời bấy giờ, dần dần cách làm nước mắm còn lan xuống các tỉnh thuộc địa như Cartagena và Baelo Claudia – bây giờ nằm ở Tây Ban Nha. Ngày nay, dấu tích của xưởng ủ nước mắm cổ cũng như các kiểu bình đựng, chai lọ vẫn còn vắt vẻo tại Ý cũng như vài nước lân cận, ai đến thăm Ý và ghé thành phố Pompeii chơi sẽ có cơ hội ngắm các bình gốm đựng nước mắm trong bảo tàng.

Di tích xưởng nước mắm ở Baelo Claudia, Tây Ban Nha (Hình ở Wiki)

Dân La Mã có hai tên gọi cho nước mắm: garum, và liquamen, với garum là từ phổ biến hơn. Ban đầu garum là loại nước lên men thu về sau khi ủ các phần thừa như ruột cá, mang cá, vậy cá… trong muối. Dần dà người La Mã chơi sang hơn, mon men ủ nước mắm bằng các mẻ cá nguyên con. Nguyên liệu càng xịn thì nước mắm càng đắt tiền, và thời ấy nước mắm ở La Mã niêm yết đủ loại giá như rượu bia bây giờ. Garum ủ bằng ruột rà, vây mang thừa thãi sẽ y như bia rẻ tiền thời nay, chủ yếu dành cho dân lao động hoặc dùng nuôi nô lệ. Garum từ cá ngon, mực ngon sẽ đắt ngang rượu vang xịn. Tính theo tiền tệ thời hiện đại, một chai nước mắm tốt dành cho tầng lớp quý tộc thời ấy sẽ có giá xấp xỉ 500 Đô Mỹ thời nay.

Bình gốm đựng garum, khai quật ở Pompeii

Người La Mã cổ xưa dùng nước mắm trong đủ món: pha sốt để trộn rau củ, sốt để chấm thịt nướng, làm gia vị cho món hầm, tạo mặn cho các món đậu, ướp các kiểu heo bò gà. Các sách nấu ăn còn sót lại từ thời xa xưa còn ghi rằng dân La Mã lấy nước mắm phết lên bánh mì, hoặc dùng trộn pasta. Họ còn pha garum với các nguyên liệu khác như chúng ta pha nước chấm. Oxygarum là nước mắm pha với giấm, còn meligarum là nước mắm pha mật ong.

Từ từ, garum trở thành món đế chế La Mã đem đi trao đổi buôn bán với các nước khác. Các nhà khảo cổ tin rằng nhờ giao dịch vận chuyển trên con đường Tơ lụa mà garum đã đến với châu Á.

Cho đến khi đế chế La Mã sụp đổ.

Con đường Tơ lụa chuyền hàng hóa từ châu Âu, châu Phi, đến châu Á. Màu xanh là đường biển, màu đỏ là đường bộ. (Hình từ Wiki)

Muối và tinh thần chịu khó mày mò

Đối với các nền văn minh cổ xưa ở châu Âu, muối là tiền tệ. Các hoàng đế La Mã có khác nhau cỡ nào đi nữa, họ đều làm một việc giống nhau: cố gắng bình ổn giá muối. Lúc cần kíp phải tăng thuế muối họ sẽ tăng, nhưng hầu như trong khoảng thời gian La Mã làm bá chủ, muối luôn rẻ. Hoàng đế Augustus còn phát muối miễn phí cho dân khi ông cần họ ủng hộ các kế sách của mình.

Tranh vẽ hoàng đế Augustus, Étienne-Jean Delécluze, 1841.

Theo tiếng Latin xưa, muối có tên là “sal”, nó quan trọng đến nỗi sau này nó đẻ ra một loạt từ vựng tiếng Anh mà bây giờ chúng ta vẫn dùng. Ngoài chữ salt – nghĩa là muối trong tiếng Anh – còn có chữ “salary”, nghĩa là “tiền lương”, hoặc từ “salad”, tức món rau xà-lách trộn. Đó là vì hồi xưa người La Mã trả lương bằng muối, cũng như dùng nước pha muối để chấm rau ăn.

Đến lúc La Mã suy sụp, chẳng ma nào rỗi hơi ngồi đấy ổn định giá muối nữa, nên muối bắt đầu thành của đắt. Người châu Âu trong tình trạng khan hiếm muối đã phải vắt óc cân nhắc, tính toán cách dùng muối sao cho hiệu quả nhất chứ không thể xài thả dàn như xưa. Đối với họ, lấy muối làm thịt nguội, xúc xích với cá hun khói, bảo quản rau củ, lên men phó-mát, ướp thực phẩm tươi hoặc sát trùng vết thương… quan trọng hơn là lấy nó đi ủ nước mắm, nhất là ở cái xứ mùa đông khắc nghiệt, cần trữ cũng như bảo quản nhiều loại thực phẩm “có thể ăn no”.

Thịt nguội salami của Ý, nếu phải chọn giữa việc dùng muối bảo quản thịt với dùng muối làm nước mắm, người Ý sẽ chọn bảo quản thịt để mùa đông có cái mà ăn. (Hình từ đây)

Các nhà khảo cổ phát hiện ra rằng quy trình ủ nước mắm cũng như các xưởng nước mắm ở châu Á chỉ bắt đầu hình thành từ những năm đầu của thời Trung cổ – tức khoảng thế kỷ thứ 5 Công Nguyên. Thời điểm đó gần như trùng khớp với thời điểm đế chế La Mã suy tàn. Theo những chuyên gia này, khi La Mã hết garum để buôn bán, dân Á Đông chẳng còn cách nào khác ngoài tự mày mò tìm ra cách ủ nước mắm cho mình đặng còn nấu nướng.

Ủ nước mắm ở Mũi né. (Hình từ đây)

Mày mò riết cũng thành công. Một số nhà khoa học có lấy thử vài mẫu nước mắm cổ còn sót lại ở Pompeii rồi đem nó đi phân tích, so sánh với nước mắm hiện đại. Kết quả cho thấy các axít-amin, chất ngọt hình thành từ quy trình lên men thịt cá (glutamate, glycine, alanine)… có trong nước mắm cổ của La Mã cũng có mặt trong nước mắm ngày nay. Suy luận rằng nếu ủ cá đàng hoàng, không bỏ chất cấm với tùm lum hóa chất điều vị, nước mắm của chúng ta chẳng có gì khác garum của dân La Mã cổ xưa hết.

Dư vị, xưa và nay

Các nước châu Á – kể cả Trung Quốc, Nhật Bản – bắt đầu tràn ngập nước mắm sau thế kỷ thứ 5. Đặc biệt ở mấy vùng có bờ biển dài, nắng nhiều là muối không hề đắt như bên trời Tây thời xưa. Sống ở xứ có mùa đông lạnh thấu xương và mùa thu chẳng ấm hơn mấy, sản xuất muối biển theo kiểu cho nước bốc hơi dưới ánh mặt trời coi bộ khó nhằn. Thành thử sản xuất muối để làm nước mắm ở châu Á, đặc biệt tại vùng Đông Nam Á hóa ra đỡ căng thẳng hơn ở châu Âu nhiều.

Ruộng muối. (Hình từ trang này)

Thế là châu Á vui vẻ với nước mắm cho đến tận thế kỷ thứ 14 – thời điểm Trung Quốc tìm ra cách ủ nước tương. Thấy tương lên men hợp khẩu vị hơn, Trung quốc và Nhật Bản dần bỏ nước mắm ra khỏi nền ẩm thực của mình. Còn đối với các quốc gia Đông Nam Á có biển, nắng gió thuận lợi để ủ nước mắm như Thái Lan, Việt Nam… nước mắm vẫn còn chiếm vị trí quan trọng cho tới tận hôm nay.

Nói vậy không có nghĩa Nhật hay Ý hiện giờ chẳng dùng nước mắm gì. Colatura di Alici chính là nước mắm của Ý, hậu duệ của garum. Đây là đặc sản của làng Cetara – nơi còn giữ cách ủ nước mắm truyền thống dân La Mã để lại từ thời trước Công Nguyên. Colatura di Alici hiếm và khó tìm, bởi Ý không còn chuộng nước mắm nữa, tuy nhiên bây giờ dân sành ăn đã bắt đầu đi lùng nó. Thời đại toàn cầu hóa nên sau khi nếm một số món ăn Thái, món ăn Việt rồi biết rằng nước mắm có gốc ở La Mã với Carthage, dân Ý mon men tìm lại cội nguồn món ăn của họ, dần dà hăng say quảng bá colatura di Alici trên khắp nước Ý.

Một chai nước mắm colatura di Alici của Ý. (Hình từ đây)

Người làng Cetara còn lấy nước mắm colatura di Alici để trộn… mỳ pasta. Nghe chuyện mỳ Ý trộn nước mắm hơi bị tếu, nhưng đây là truyền thống do cà chua thực chất xuất xứ từ châu Mỹ. Trước khi thế giới khám phá ra châu Mỹ, châu Âu không có cà chua, nên Ý cũng chẳng có cà chua nấu sốt cho đến tận thế kỷ 16. Bởi vậy đế chế La Mã cổ đâu có ngại ngùng khi lấy nước mắm pha với tỏi, ngò, các loại giấm, các loại rau thơm để trộn pasta ăn. Thói quen này dân làng Cetara vẫn còn giữ nguyên.

Mỳ Ý trộng cà chua, nước mắm, dấm, và rau húng quế Tây. (Hình từ đây)

Ngay cả Nhật – nơi hiện quá nổi tiếng với nước tương – cũng còn vùng chuyên làm nước mắm. Thị trấn Noto-cho của tỉnh Ishikawa chào mời hai đặc sản: ishiri (nước mắm mực) và ishiru (nước mắm cá), ủ bằng kỹ thuật lưu truyền từ thế kỷ thứ 5 cho đến giờ. Dân làng Noto-cho dùng chúng để nêm lẩu, ướp thịt, nêm canh… chứ nước mắm không hề biến mất hoàn toàn ở các quốc gia nằm ngoài vùng Đông Nam Á như chúng ta tưởng bở.

Chai nước mắm ishiru của Nhật.

Và chúng ta nên bớt tưởng bở đi, do người Việt có thói quen chuộng đồ ngoại, nước mắm cũng là thị trường béo bở để kẻ khác nhảy vào. Không ít người, quen biết lẫn lạ, từng nhắn tôi hỏi rằng mua nước mắm Nhật như thế nào. Tôi nhíu mày nói Việt Nam đầy nước mắm đó, không mua à? Nhưng câu trả lời luôn quanh quẩn: loại tốt phải canh mua rất mệt mỏi, còn loại “đâu cũng thấy” chẳng tin tưởng được. Ba hồi bị pha loãng, ba hồi báo đăng tin nhiễm chất cấm, có chứa chất gây ung thư, đa số nước mắm còn ghi thành phần hóa học dài dặc đọc mỏi cả mắt. Trong khi nước mắm Nhật đề rõ là chỉ có “cá với muối”, đơn giản, ngắn ngọn, không thêm chất lạ hoắc vào. Nhật nổi tiếng thật thà với kiểm định khắt khe nên cũng tin rằng nó không pha loãng hay làm bậy. Người Việt nhịn gì chứ khó nhịn nước mắm nên bỏ tiền ra nhập ishiru của Nhật hay colatura di Alici của Ý về cho chắc ăn. Nổi khổ cất công mua đồ nhập ấy dễ hiểu, nhưng ngày càng nghi ngờ nước mắm của mình trên chính đất mình thì thật quá tội cho ẩm thực Việt.

(Bài đăng trên Tuổi Trẻ Cuối Tuần)